En el 2023, la anemia afectó al 43,1 % de los niños peruanos de 6 a 35 meses de edad, según la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDES 2023), elaborada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Esta cifra revela un grave problema de salud pública en el Perú, porque la anemia tiene un gran impacto en el desarrollo cerebral, emocional, cognitivo, motor y del sistema inmunológico, cuyos efectos son irreversibles.
Sobre esta realidad, ¿es coherente que nuestro país tenga altos índices de anemia infantil y, a la vez, destaque en el mundo por una variada propuesta gastronómica? “Sin duda, es un tema importante, sobre todo, para los peruanos. La gran problemática de la anemia es que no sabemos alimentarnos”, aseguró Daniel Briceño Paredes, fundador y gerente general de Vive La Cocina, consultora gastronómica y proveedora de catering vivencial.
“La gastronomía del Perú está en auge y destaca en el mundo, pero, a nivel nutricional, la cocina peruana no tiene un buen impacto. Es una comida que no está muy bien balanceada y presenta muchos carbohidratos. Por ejemplo, el ají de gallina se consume acompañado de papa y arroz”, agregó.
“Hay que transformar nuestro país”
En conversación con Infopangea, Briceño dijo que el consumo de los alimentos ricos en carbohidratos “está más relacionado a la población obrera”. En el ámbito urbano -prosiguió-, la vida social está vinculada a cierta falta de movimiento, al sedentarismo y alimentarnos diariamente con nuestra comida criolla, en ese sentido, “de alguna manera, le estamos haciendo daño a nuestro cuerpo”.
“Si tenemos un país tan rico en materias primas y estamos sólidos en el mundo gastronómico, ahora viene el trabajo, con creatividad, de nosotros mismos, en elaborar platos que ofrezcan un refuerzo nutricional, por ejemplo, desarrollar queques con sangrecita”, advirtió el chef peruano.
Sostuvo que el consumidor y los chefs tienen, en ese tema, una responsabilidad, en el sentido de solicitar y desarrollar variaciones con los insumos que tenemos, respectivamente. “El Perú es rico. Hay que transformar nuestro país para llevarlo a óptimas líneas de alimentación”, manifestó el entrevistado.
¿Cuáles son los factores fundamentales para que la gastronomía peruana destaque a nivel mundial?
La biodiversidad y los insumos que tenemos. El Perú es uno de los pocos países que tiene costa, sierra y selva. Tenemos microclimas y una diversidad de insumos que podemos encontrar en cualquier momento del año, aunque no sea su temporada los podemos hallar a precios mayores, pero los encontramos. Esta característica es lo que posiciona a nuestro país arriba de la escala gastronómica. Siempre tenemos diversos insumos todo el año, sumado a nuestras técnicas de preparación y la reconocida sazón peruana.
¿Cómo ha evolucionado el mercado gastronómico peruano en los últimos años?
La pandemia por COVID-19 marcó un antes y un después. En realidad, hay dos grandes sectores, dulce y panadería, y salado. A este último segmento, la pandemia, fue lo peor que le pudo pasar. Sucede que todo peruano sabe cocinar bien un plato, al menos uno solo, aunque sea arroz, huevo frito y plátano frito. En un país en recesión económica y en crisis, se dejan de consumir productos salados, porque, con 20 soles, se puede preparar el desayuno, el almuerzo y la cena, para un hogar de dos a cuatro personas, aunque no sean alimentos bien balanceados puedes comer rico.
¿Y qué pasa con el mercado de los dulces?
Por ejemplo, con 20 soles, en el mercado del dulce, no puedes hacer un buen queque, ni realizar un postre bien elaborado. Realmente me sale caro, además, el mundo de la repostería es una ciencia exacta y el Perú no es muy destacado en ese circuito. Hay dos tipos de necesidades, en uno hay retracción, mercado salado; y en el otro, existe la demanda de adquirir postres ya elaborados.
¿Qué otros factores influyen en la demanda de los alimentos dulces y salados?
La ansiedad. Cuando tenemos cualquier tipo de crisis económica, política, etc.; hay un aumento de la ansiedad, y ese disparo se produce desde las cuatro de la tarde hasta las ocho de la noche. Esa ansiedad no se calma con un huevo frito, ni con un pan, sino con azúcar y chocolate, que son dulces. En época de pandemia la gente estaba en casa, quería consumir y, por eso, hubo una sobredemanda en el uso de aplicativos, para solicitar dulces. Es así como este rubro de alimentos creció, en pandemia, 600 % en ventas, una cifra impensable de lograr. En conclusión, mientras más crisis política y sanitaria exista, el negocio del dulce va a sobresalir. En cambio, eso no pasó en el negocio salado porque en recesión la gente cocinaba. Luego de la pandemia los negocios se empezaron a recuperar, los de pastelería continuaron creciendo, pero no tan acelerado y los negocios salados comenzaron a estabilizarse. Hoy en día, el negocio salado viene con un crecimiento del 2 %, al cierre del 2024, a nivel nacional. Sin embargo, un negocio a nivel nacional debe crecer por lo menos de 5 % a 10 % anualmente.
Cuando va a un restaurante como comensal, ¿qué es lo que más le llama la atención y dice “esto está mal” o “esto debe mejorar”?
Hay que diferenciar entre un pasatiempo y un negocio. La mayoría de peruanos tenemos pasatiempos y no negocios en el mundo de alimentos y bebidas. Un pasatiempo nace a partir del corazón. Eso me doy cuenta cuando pregunto a un cliente ¿cuál es tu propuesta de valor? y me responde “no sabes la torta de chocolate que vendo”. En realidad, siempre habrá una torta mejor que la mía o peor. Sucede que el empresario toma su producto como un valor agregado, pero, por defecto, ese producto debe ser bueno. Es diferente que tenga productos diferenciales, pero hay que enfocar la carta y que la estructura sea adecuada y correcta. De lo contrario, te vas rápidamente a la quiebra y eso es lo que sucede, por eso, el 75 % de los negocios de alimentos y bebidas quiebra en menos de un año por falta de planeamiento, estrategia y números claros. Eso ocurre porque los negocios se enfocan en la parte de la comida. Por mi parte, cuando entro a un local veo la carta y los costos, dónde está ubicado, a cuántas personas paga, cuántas personas trabajan en el local, cuántas sillas tiene y la categoría del negocio. Y mi mente saca rápidamente un ratio de venta. Si realmente el negocio lo veo vacío digo “este restaurante no pasa de los seis meses”, y me han ocurrido varios casos.
Por lo tanto, ¿no necesariamente un buen negocio prospera con un buen chef y un excelente servicio?
No, conozco muchas empresas que tienen una sazón increíble y un chef espectacular, pero, al final, se fueron al hoyo. Hay grandes chefs del medio que ya no tienen sus propios negocios y trabajan para otras personas, a pesar que eran mediáticos. Sucede que muchos chefs no sabemos manejar números. En mi caso, me caracterizo porque estoy dedicado a la parte financiera, operativa y, como chef, conozco toda la parte estructural del negocio. Un caso especial es Gastón Acurio, quien es chef y empresario gastronómico, aunque lo critiquen por diversos motivos. Acurio sabe manejar sus indicadores y ha logrado un imperio comercial.
“Con 20 soles, se puede preparar el desayuno, el almuerzo y la cena, para un hogar de dos a cuatro personas”.
El 75% de los negocios de alimentos y bebidas quiebra en el primer año de operaciones. ¿En qué medida impacta la informalidad en el mercado sobre esta cifra?
Sobre la informalidad, la gran mayoría de personas cree que es una ventaja y dicen “soy informal y dejo de pagar ciertos beneficios”. Sabemos que tenemos que pagar el Impuesto General a las Ventas. En la actualidad, el segmento de alimentos y bebidas tiene una facilidad, porque después de la pandemia el Gobierno declaró que ya no se declare el 18 %, sino solo el 10% que va a los impuestos, o sea, tenemos 8 % menos que cualquier otro sector. De ahí tenemos diferentes parámetros como empresas constituidas en regímenes de mype, remype y régimen tradicional, en donde cada una de ellas permite diferentes beneficios al trabajador y no “ahorcar” a los empresarios, con los pagos de impuestos y beneficios que brindar, como aportes a una AFP o ONP y, al mismo tiempo, un seguro. Sin duda, estar en un régimen formal permite desarrollar un negocio más estable, un crecimiento bueno y prudente. Considero que hay un desconocimiento en el mercado sobre los beneficios que ha dispuesto el Estado, para formalizar a las empresas del sector.
¿Qué área de negocio es la más crítica para un restaurante?
A mi juicio, el área operativa va de la mano con las áreas financiera y gerencial. En realidad, pocos negocios de alimentos y bebidas tienen un gerente general, que se tiene que denominar para registrar a una empresa. Por lo general, el propietario del establecimiento cocina, limpia, compra los insumos, etc. Todo eso es función operativa. Lo que tiene que hacer el empresario es invertir, colocar gente debajo de él y enfocarse en la parte estratégica, que incluye el área financiera. En diversas empresas gastronómicas no existen áreas financieras ni analíticas que brinden los indicadores claves de rendimiento, los controles de la empresa y otro tipo de información. Por su parte, una corporación grande tiene áreas de finanzas, analítica y estudio de mercado. Por eso, si se quiere tomar decisiones a un nivel corporativo hay que crear estas áreas y Vive la Cocina lo puede hacer, y así generar información correcta y decisiones adecuadas. Hay una carencia muy fuerte de información analítica y financiera para hacer una estrategia a nivel gerencial, porque las acciones operativas existen.
¿La analítica incluye datos, cifras, tendencias, métricas, cruces de información?
Así es. Primero tenemos que tener los indicadores claves de rendimiento, por ejemplo, los controles. En los restaurantes, cada categoría tiene food cost diferentes, por lo general, están entre el 30 % y 35 %. Si no controlo convenientemente todos los meses, puedo terminar con costos de alimentos y de producción del 40 % al 45% y me voy a la quiebra.
¿Y qué pasos acostumbra realizar el empresario gastronómico cuando se encuentra en problemas?
Suele pasar que contrata a la mejor agencia digital y empieza a vender sin descanso. Y me dice “la curva de crecimiento demuestra que hemos vendido 20 % más que el mes anterior”. Sin embargo, en la curva final tienes menos 15 % de rentabilidad comparado al mes anterior. Esto se debe a que no se examinan los números financieros y los costos de recetas, para generar una estrategia. En consecuencia, al seguir vendiendo un producto, más dinero se pierde. Por eso, es fundamental la participación de un área analítica que desarrolle análisis y realice estrategias.
El Perú está saliendo de una recesión económica. Para no perjudicar los costos de un restaurante, ¿qué es más conveniente? ¿Servir menos raciones en los platos u ofrecer insumos de menor calidad?
En ese caso tengo que trabajar según el tipo de público que tengo. Si mi restaurante es de un servido de consumo no masivo, por lo menos, puedo sacrificar el 10 % del peso del producto final. Eso no será perceptible para el cliente y ayudará a tener mis costos claros. No obstante, si eso no es posible, por lo general sucede, hay que desarrollar creatividad. Ocurre que hay muchos negocios en donde, por ejemplo, para ofrecer un cheesecake no me genera buena rentabilidad. Entonces hay que buscar marcas de productos alternativos que permitan combinar y hacer que mis costos bajen automáticamente, manteniendo la calidad organoléptica de mis productos y sin afectar a mis clientes.
¿La clave, entonces, es enfocarse en el público objetivo?
Es fundamental. La gran mayoría de empresarios que establecen un negocio de alimentos y bebidas lo hacen porque consideran que sus productos son de buena calidad, pero tienes que saber si tu público está dispuesto a pagar esa calidad. Todos tenemos temas aspiracionales, sin embargo, ¿mi público puede pagar un plato de 35 soles? ¿mis clientes pagarían un plato de 35 soles interdiario o cada dos semanas? Si las respuestas son negativas, es probable que, en menos de un año, mi negocio se vaya a la quiebra.
¿La operatividad del megapuerto de Chancay, recientemente inaugurado, beneficiará a la industria gastronómica peruana?
Beneficiará en la oferta de insumos de abarrotes y de maquinarias. La gastronomía peruana tiene dos grandes problemáticas que son los costos de los alquileres de los locales y la mano de obra. Los alquileres deben representar máximo el 13 % de las ventas proyectadas, aunque lo ideal es de 8 % a 10 %; y la mano de obra debería estar en un promedio de 18 % del total de las ventas generadas. En Perú, los alquileres de los locales están muy caros. A veces, se elaboran cartas que son difíciles de manejar o muy complejas porque se necesita una determinada cantidad de mano de obra y, aunque no se venda mucho, se necesita, al igual que un espacio amplio. En ese sentido, el puerto de Chancay, será el punto de llegada de cocinas, hornos, abatidoras y otros modernos equipos, a precios asequibles, fabricados en otras partes del mundo que ocuparán menores espacios en los restaurantes, por ende, disminuirán los pagos por los costos de alquiler y se empleará menos manos de obra. De esta manera, se simplificarán las operaciones con buenos equipos tecnológicos.
¿Es un buen síntoma que un restaurante tenga muchos seguidores en sus redes sociales, pero pocos comensales?
Si no estamos en el ámbito digital, no estamos presentes en el mundo. Por eso, hay que trabajar bien la comunicación. No se puede trabajar con tres plataformas, como Facebook, Instagram y TikTok, con los mismos contenidos, porque son tres tipos de públicos. Por ejemplo, el gran público de TikTok es menor de 30 años de edad, quienes buscan videos cortos y mensajes directos. Por su parte, los seguidores, en su mayoría, de Instagram son personas entre 30 y 40 años. Ambos grupos de consumo no leen, buscan vistas y atracción. En cambio, los usuarios de Facebook, compuesto por mayores de 40 años de edad, buscan información. Sucede que muchas personas quieren vender a través de una plataforma digital, con una comunidad de 500 seguidores. En este caso, lo primero que se debe hacer es crear contenidos para difundir una marca, diferenciarse, mostrar identidad, conectar con el público. Así se crea una comunidad y luego se puede encaminar a vender.
¿Qué otra estrategia se puede aplicar en las redes sociales?
Una plataforma digital de redes sociales, bien elaborada, tiene que exhibir imágenes profesionales, llamativas, fáciles de entender y que capten la atención. Eso no se resuelve con decir “yo sé tomar buenas fotos con mi teléfono inteligente”. Cada vez que hemos trabajado al 100 %, con una persona especialista en fotografías, las ventas de nuestros clientes han aumentado 17 %. Cabe señalar que las historias en las redes sociales sí pueden ser realizadas con un equipo móvil, pero una grilla no es recomendable hacerlo con un celular.